Проходят времена, когда праздничный стол удивлял
гостей прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для
создания особой атмосферы праздника недостаточно одних
только явств, пусть даже незнакомых и экзотических.
'Вкус' современного банкета выходит за рамки
гастрономических переживаний, а выбору банкетного зала и
его оформлению уделяется самое пристальное внимание.
А какой же праздник без цветов? Без них не обходится
ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба.
Канули в Лету те времена, когда украшением стола
являлась вязанка полевых цветов, перевязанных домотканой
лентой, небрежно брошенных в глиняный кувшин. Современный
ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой
отрасли, как профессиональная аранжировка цветов.
Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь
относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному
оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь
искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.
Причем роскошные букеты каждый день должны удивлять своей
свежестью. Хотя это вовсе не означает, что меняют их
каждый день.
'Ресторанный букет' можно классифицировать по четырем
группам:
- оформление зала;
- оформление стола;
- фуршетное оформление;
- букеты юбилярам.
В современном искусстве аранжировки нет строгих
правил, так как это творческий процесс. Однако
наметились общие принципы, которые помогают составлять
красивые букеты и композиции. Вот основные из них:
- простота, лаконичность, тщательный подбор
растительного материала по окраске, форме;
- свободное размещение цветов с использованием
растений различной высоты;
- по возможности сохранение естественной формы и
положения растений, а также использование наклонных,
изогнутых, ломаных линий;
- предпочтение ассиметричному размещению в вазе,
особенно низкой;
- четкость, красота и изящество;
- использование не только цветов, но и других
компонентов - ветвей, трав, плодов и других.
При оформлении зала по законам флористики флористы,
приходя в ресторан, в первую очередь обращают внимание на
его архитектуру. Их интересует стиль, размер, форма зала
и столов, цвет и свет. Немаловажно и расположение
ресторана.
В дорогих ресторанах с большими залами часто можно
встретить цветочные композиции посередине зала. Как
правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коем
случае не должны загораживать проход или мешать
официантам. Не совсем грамотно располагать 'зеленые
уголки' у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно,
то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их
j люстрам, соблюдая все правила противопожарной
безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей,
создает более уютную и стильную атмосферу.
Специалисты утверждают, что только рациональное
использование пространства с учетом его оптических и
геометрических законов может создать подлинное ощущение
красоты и гармонии.
В большом зале, нетерпеливо томящемся в ожидании
торжества, цветочных композиций может быть немного, но
они непременно должны поражать своим объемом,
красочностью и великолепием. Приглашенным вряд ли
запомнятся миниатюры с медитативно-изогнутыми линиями
бледных растений в изобилии, но беспорядочно рассеянные
по залу. 'Шоковая терапия' - лучшее средство настроить
участников праздника на нужный лад. И первый
электрический разряд должен пронзить ваших гостей уже при
входе в зал, давая им понять, куда и зачем они пришли.
Оформление входа - прекрасный пример безграничных
возможностей флориста. Это могут быть и напольные
композиции, симметрично расположенные по обеим сторонам,
и аркообразная гирлянда, обрамляющая вход в зал. Наиболее
эффектно , особенно если речь идет о свадебном банкете,
смотрится сооруженная на специальном каркасе арка,
оплетенная зелеными растениями и цветами. Помимо
эстетического содержания она несет в себе память о
тысячелетних народных традициях - символизирует
вступление молодых людей в новую жизнь. На Западе
традиционным украшением на протяжении веков являются
круглые венки, выполненные из цветов, веток, иногда
фруктов и украшенные лентами. Прочная ассоциация формы
венка с печальными событиями до сих пор закрывает дорогу
этому виду украшения на отечественные свадьбы.
Оформление главного участника банкета - стола -
варьируется в зависимости от его назначения (основной,
фуршетный, сервировочный, винный), формы (круглый,
овальный, квадратный), а также от самого расположения
столов. Главное правило поведения для цветов - знать свое
место. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не
превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая
внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо
важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников.
'Рабочий' букет на столе не должен быть высоким. Самый
высокий цветок - не выше уровня глаз. Букет создает
настроение, но не мешает общаться и видеть глаза
собеседника. Максимально допустимая высота композиций 15-
20 см. Невысокие, овальные, а также стелящиеся композиции
не мешают обзору и позволяют сидящим за столом
непринужденно общаться, не утруждая себя отыскиванием
собеседника в цветочных зарослях.
Особенности фуршетных столов - относительная свобода
перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней
мере на первом этапе, за ним стоят, - позволяют
композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция
может быть высокой или стоять 'на ножке'. Ее можно
располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит
на столе, то ее вытянутость вверх экономит много
полезного места.
Сервировочные и винные столики украшаются, как
op`bhkn, небольшими композициями, в которых наряду с
цветами часто используются фрукты и овощи, столовая
утварь (посуда, корзины) и всевозможные аксессуары.
Рабочие композиции обязательно должны сочетаться со
стоящей рядом посудой и столовыми приборами.
Следует учитывать национальные особенности
завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в
Японии хризантема - символ солнца и жизни, то у
большинства европейцев она, так же как и каллы,
ассоциируется с печалью и похоронами.
Устроители многолюдных торжеств, как правило,
предпочитают наиболее внушительную П-образную форму
расстановки столов. Не менее внушительно выглядит и
традиционное оформление подобного стола. А поскольку его
специфика подразумевает размещение сидящих лишь с одной
стороны, внутренний край стола отдают в распоряжение
флориста. В большинстве случаев в центре П-образного
стола ставят отдельный стол, притягивающий восхищенные
взоры приглашенных. Круговые гирлянды, многоярусные