1
Учебный материал
РОССИЙСКОЙ КОЛЛЕКЦИИ РЕФЕРАТОВ (с) 1996
http://referat.students.ru; http://www.referats.net;
http://www.referats.com
ПЛАН
физико-химическиЕ свойства мясА 2
изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3
Автолиз 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5
Список использованной литературы 13
физико-химическиЕ свойства мясА
По физико-химическим свойствам мясо представляет собой
полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают
их частично от своей среды (воды). Высокая температура также
нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки
съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом
вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени
обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопро
дуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при
определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит
обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему
образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной
реакцией среды для биологических процессов в организме
является рН 7,36-7,6. Равновесие реакции среды (в пределах
оптимума) поддерживается буферной системой, которая
обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов,
первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих
водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти
животного буферная система в организме нарушается. Происходит
энергичное расщепление углеводов под действием ферментов
амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты.
Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе
(содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3-0,68% и
выше в зависимости от упитанности животного).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через
20- 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная.
Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно
истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию
среды рН 6,4-6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению
(гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной
реакции. Оно приобретает рН 6,4-6,8 и выше в зависимости от
степени накопления продуктов распада (главным образом
аммиака).
изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе
хранения
Одной из составных частей мышечной ткани является гли
коген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от
многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо
упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.
В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена
в мышцах содержится 0,5-2 %. При воздействии тканевых
ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий
гликолиза до молочной и других кислот, количество которых
накапливается в отдельных мышцах до 0,5-1,2 %. Столь
gm`whrek|mne накопление кислот увеличивает концентрацию ионов
водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-
химические превращения в мышечной ткани.
Расщепление гликогена принято называть гликолизом.
Увеличение количества кислот при гликозе изменяет физико-
химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит
от многих условий, но главным образом от количества в мышцах
гликогена, активности тканевых ферментов и температуры
окружающей среды.
При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более
интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные
температуры сдерживают активность ферментов и способствуют
развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельно
сти которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1-3 °С
расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем
на 98 %, при 14-16 °С-на 80-85, при 25-27 °С-на 43-50 %. При
более высокой температуре хранения мяса значительная часть гли
когена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется
только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.
Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если
обеспечивается продолжительное действие гликолнтических
ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод.
Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество
мяса. Однако температура ниже 0 ° приостанавливает
деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления
гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой
гликолиза является 1-3 °С. При оттаивании (дефростации)
замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется.
В мышцах больных и утомленных животных количество
гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых
ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и
фосфоролнза. В результате качество мяса ухудшается. При
заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела
животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные
продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота.
Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное
содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига
концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате
создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и
сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных
животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо
труднее переваривается и хуже усваивается организмом человека,
чем мясо от здоровых животных.
Автолиз
Автолиз - самопереваривание мяса происходит в тех случаях,
когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не
остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная
свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении,
долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло
(температуру в толще мышц 28-30° и рН 7,2-7,8), благодаря чему
протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не
прекращают своего действия. Окислительно-восстановительные
процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает
глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом
количестве. 'Создается обстановка (среда), при которой
становится невозможным действие ферментов - оксидоредуктаз'
(Палладин).
В мясоперерабатывающей практике автолиз