|
|
|
|
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ ? 6
Письменная
экзаменационная работа
Профессия: повар, кондитер (пекарь)
Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)
Выполнил: обучающийся группы: ? 35
Родькин Андрей Николаевич
Руководитель: мастер п/о
Ульянова Надежда Михайловна
Мурманск
2003
?
п/п
Содержание
лист
1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.
2.Рецептура блюда.
3.Технология приготовления блюда.
4. Технологическая схема.
5. Требование к качеству.
6. Виды брака и причины возникновения.
7. Условия реализации и сроки хранения.
Группа ? __35__
лист
листов
Общая характеристика блюда.
Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 - 170*, в течение 2 - 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.
Группа ? __35__
листов
Рецептура
брутто нетто
судак
192
92
или осётр
199
88
или севрюга
185
88
или белуга
195
88
кислота лимонная
0,5
0,5
масло растительное
3
3
петрушка (зелень)
4
3
мука пшеничная
40
40
молоко или вода
40
40
масло растительное
2
2
яйца
1шт.
40
кулинарный жир
20
20
масса теста
120
масса рыбы жаренной
200
лимон
8
7
Группа ? __35__
листов
Технология приготовления блюда.
Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 - 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 - 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.
К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.
Соус майонез с корнишонами:
Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.
Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус "Южны".
Группа ? __35__
листов
Требования к качеству
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.
Группа ? __35__
листов
Рыба осётр
Кислота лимонная
Соль, перец чёрный
Масло растительное
Петрушка
Молоко или вода
Мука
Яйцо (желток)
Взбитый белок
Разделываем на филе.
Смешивают
Разводят
Соль
Нарезают на кусочки толщиной11,5см
Маринуют
Добавляют яйцо (желток). Соль
Оставляют на 10 - 15 минут для набухания клейковины
Добавляют (белок) размешивают.
Рыбу погружают в тесто
Жарят при температуре 180 - 190*
Подают с зелень и лимоном
Группа ? __35__
листов
Виды брака и причины возникновения:
Вид брака
Причины возникновения
1. масса изделий меньше нормы
Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.
2. сырая
Рыба не доведена до готовности.
3. вкус и запах пережаренного жира
Долго не меняли фритюр.
Условия реализации и сроки хранения:
Наименование продукта
Срок хранения
Температура. *С
Рыба всех наименований жаренная
36 часов
От +2 до +6 *С
Группа ? __35__
листов
?
п /п
Содержание
лист
1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.
2.Рецептура блюда.
3.Технология приготовления блюда.
4.Технологическая схема.
5.Требования к качества.
6.Виды брака и причины возникновения.
7.Условия реализации.
Группа ?__35__
лист
листов
Общая характеристика блюда.
Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара - жидкое тесто. Для опары берём 35 - 50% муки по рецептуре и от 60 - 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится "морщинки".
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки - более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.
Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы.