1
Учебный материал
РОССИЙСКОЙ КОЛЛЕКЦИИ РЕФЕРАТОВ (с) 1996
http://referat.students.ru; http://www.referats.net;
http://www.referats.com
ПЛАН
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 2
ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ 3
пищевые ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ
МИКРОФЛОРОЙ 13
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ 16
CL.PERFRINGENS, В. CEREUS И МАЛОИЗУЧЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ 16
ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И
СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ 18
Литература 20
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть
источником возникновения не только типичных инфекционных и
инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез,
бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), но и различных
пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и
токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой
обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний
людей. Само название 'пищевые заболевания', 'пищевые
токсикоинфекции', 'пищевые токсикозы' указывают, что основную
pnk| 'в их возникновении играют пищевые продукты. Однако
возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм
человека может быть обусловлено различными причинами. В
зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две
большие группы.
Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные
пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления
пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические
ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями
попадают в продукты питания; б) отравления продуктами
животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые
рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в
определенное время года); в) отравления ядовитой растительной
пищей (ягоды, грибы). В. И. Ряховский и другие выделяют
отдельную группу пищевых заболеваний небактериальной природы с
недостаточно изученной этиологией. Сюда они относят
геохимические-эндемии, алиментарную пароксизмально-токсическую
миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам
(ягоды, фрукты, мед, яйца 'и др.), а также возникающие в
определенных районах или в определенный период времени года
заболевания после употребления в пищу мяса перепелок, озерной
рыбы и других пищевых продуктов. По большинству этих вопросов
сведения изложены в соответствующих главах учебника.
Пищевые заболевания бактериального или микробного про
исхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых
заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы.
Пищевые токсикоинфекции - заболевания, вызываемые мик
роорганизмами в сочетании с токсическими веществами, обра
зующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно
эндотоксинами). Данные микроорганизмы-это бактерии рода
сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа
коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.
Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально
действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах
в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз
может вызвать токсин без участия микроба. Способностью
продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают
кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки),
анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные
грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как
правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами
продуктов растительного происхождения. Однако литературные
данные последних лет указывают на возможность пищевых
микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.
ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ
Краткая историческая справка. Заболевания людей с
клинической картиной отравлений, возникающих вследствие
употребления в пищу мяса и других животных продуктов, известны
с давних времен. О причинах их возникновения до 80-х годов
прошлого столетия мнения и теории были различны. Одно время
считали причиной 'мясных отравлений' синильную кислоту,
которая при известных условиях может образовываться в мясе. В
дальнейшем появилась теория, предполагавшая причиной
отравлений соли меди, источником которой является плохо
луженая посуда для приготовления и хранения пищи. С открытием
rnjqhweqjhu веществ, образующихся в гниющем мясе, в частности
птомаинов, стали в них усматривать виновников 'мясных
отравлений'. Однако все эти теории оказались недостоверными.
Бактериальная теория пищевых заболеваний стала утверждаться во
второй половине прошлого столетия, и впервые ее обосновал
Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из
употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из
селезенки умершего человека он выделил идентичные бактерии,
получившие в дальнейшем название палочки Гертнера, На
основании проведенных экспериментов этот ученый пришел к
выводу, что выделенная им палочка способна образовывать
термостабильные токсические вещества, наличие которых в
продукте вбуслопливает возникновение пищевого заболевания. По
мнению Гертнера, токсические вещества, образующиеся в пищевых
продуктах при обсеменении их бактериями, действуют энтерально
и вызывают заболевания без участия живых возбудителей. Этот
взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, сильно
задержал развитие наших знаний в данной области (И. С. Загаев-
ский).
Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий,
которые также оказались виновниками вспышек пищевых
заболеваний у людей и близкими по морфологическим и
биологическим свойствам к гертнеровской палочке. Так, в 1893
г. при пищевом заболевании в Бреслау была выделена бактерия,
названная В. enteritidis Breslau. В 1900 г. Шотмюллер и Курт
при массовых заболеваниях людей, клинически сходных с картиной
брюшного тифа, выделили бактерию, весьма близкую к
гертнеровской и бреславской палочке, которая была названа В.
paratyphi В. В 1899 г. до открытия В. paratyphi В виновником
тифоподобного заболевания людей был установлен микроорганизм,
который получил название В. paratyphi А и т. д.
Параллельно с открытием возбудителей пищевых заболеваний у
людей были открыты возбудители различных болезней у животных.
В 1885 г. из