|
|
|
|
Характеристика сырья и материалов.
Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет "Птичье молоко", должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1. Сахар-песок ГОСТ 21-94
2. Патока ГОСТ 5194-91
3. Агор ГОСТ 16280-88
4. Масло сливочное ГОСТ 37-91
5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78
6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88
7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79
8. Ванилин ГОСТ 16599-71
9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99
10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67
12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87
13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91
14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80
15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88
16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79
17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81
18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96
19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
20. Плёнка термоусадочная - сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
Конфеты "Птичье молоко" изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 "Конфеты общие технические условия".
Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; -2,0%).
Рабочая рецептура конфет "Птичье молоко".
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, (%)
Расход сырья на выход 30 т.
Сливочная начинка
Шоколадная начинка
Лимонная начинка
Итого
Сахар-песок
Патока
Агар
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин
Шоколадная глазурь
Спирт
Ароматизатор ромовый
Ароматизатор лимонный
Краситель тартразин
99,85
78,0
85,0
74,0
75,0
12,0
91,2
-
99,1
-
-
-
100,0
11,06
5,53
0,15
3,38
8,0
1,97
0,07
0,01
-
-
-
-
-
10,13
5,06
0,14
3,08
5,83
1,63
0,07
0,01
3,2
0,02
0,004
-
-
11,06
6,41
0,15
3,38
7,94
1,97
0,11
-
-
-
-
0,02
0,08
32,29
17,00
0,44
9,84
21,77
3,57
0,25
0,02
3,2
0,02
0,004
0,02
0,008
Рецептура конфет "Птичье молоко" (со сливочной начинкой)
Наименование сырья и полуфабрикатов
Содержание сухих веществ, (%)
Расход сырья, кг
На 1 т фазы
На 1 т готовой продукции
В натуре
В сухих веществах
В натуре
В сухих веществах
Рецептура конфет со сливочной начинкой
Корпус
Шоколадная глазурь
81,0
99,1
724,73
281,84
587,03
279,30
724,73
281,84
587,03
279,30
Итого
Выход
-
86,2
1006,57
1000,0
866,33
862,0
1006,57
1000,0
866,33
862,0
Рецептура корпуса на 724,73 кг.
Сахаро-агаровый сироп
Молоко сгущенное
Масло сливочное
Яичный белок
Кислота лимонная
Ванилин
80,0
74,0
84,0
12,0
98,0
-
653,89
114,94
242,59
66,94
2,41
0,39
523,11
85,06
203,78
8,03
2,36
-
473,89
83,31
175,81
48,51
1,75
0,21
379,11
61,65
147,68
5,82
1,71
-
Итого
Выход
-
81,0
1081,16
1000,0
822,34
810,0
783,55
724,73
595,97
587,03
Влажность 19,0% (+5,0%; -3,0%)
Рецептура сахаро-агарового сиропа на 473,89 кг.
Сахарный песок
Патока
Агар
99,85
78,0
85,0
574,17
287,08
8,0
573,30
223,92
6,80
272,1
136,04
3,79
271,69
106,11
3,22
Итого
Выход
-
80,0
869,25
1000,0
804,02
800,0
411,93
473,89
381,02
379,11
Технологическая схема приготовления сбивной конфетной массы для конфет "Птичье молоко"
Схема приготовления конфет "Птичье молоко"
На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Птичье молоко" производят в цехе ?7.
Технологическая схема включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Приготовление конфет "Птичье молоко" начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 - 3,5 атм. - до полного растворения агара.
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно речептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 - 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82%. Температура уваренного сиропа 108 - 1100С.
Содержание сухих веществ определяется рефрактолитром, температура - термометром ИТ-1 со шкалой от 00 до 1500С ценой деления 10С.
Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 - 680С, и направляют на сбивание.
Для получения сбивной конфетной массы согласно рецептуре в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 - 680С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.
Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 - 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого красителя.
Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 - 650С и массовой долей влаги 24+1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.
Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 - 650С размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 - 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 - 320С. Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине.
Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет "Птичье молоко" при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм.
Затем пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают на фанерные лотки для выстаивания. Лотки устанавливают на поддоны по 25 штук в высоту и отвозят к месту,