|
|
|
|
"Серебряная свадьба"
У каждого народа свои складывавшиеся веками свадебные традиции, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили "сыграть свадьбу", т.е. отпраздновать её весело, с соблюдением принятых в народе обычаев. При праздновании "Серебряной свадьбы" "молодожены", прожившие вместе 25 лет одевали на палец рядом с золотым серебряное кольцо.
Для того, чтобы "сыграть свадьбу" в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, нужно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом - праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы оформляют банкетный зал.
Прием заказов на обслуживание
Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.
При оформлении заказа, заказчиком согласовывается дата обслуживания, количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие может принять заказ на приготовление оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти блюда оплачивают по ценам калькуляции.
Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику неугодные блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.
При отказе от своего заказа, заказчик оповещает об этом не позднее, чем за сутки. В случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки. При определении блюд для включения в акт нужно обращать внимание на возможность сохранения и реализации готовых блюд с учетом правил санитарных требований.
Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные, безалкогольные и кондитерские изделия.
Заказчику не разрешается приносить в зал напитки и продукты, а также привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.
Метрдотель должен ознакомить заказчика с правилами и обязанностями, установленными министерством торговли.
Разработка меню
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.
Форма свадебного торта может быть самой разнообразной - его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами "новобрачных". Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.
Закуски предусматриваются в меню в размере 1/4 и 1/2 порции, горячие блюда - в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.
Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).
Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.
За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.
Кондитерские изделия - торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.
При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для определения продажных цен блюд.
Особенности организации и проведения свадебного банкета
Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.
При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на неё - закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки - два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Между приборами для "жениха" и "невесты" можно оставить несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно иной формы и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов "молодых" ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми. При входе "новобрачных" в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов - туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечаются заранее. "Молодые", встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и "молодоженам". Освободившиеся бокалы собирают на другом столе, затем уносят из зала.
По обычаю, самые почетные места предоставляются "молодоженам". С правой стороны "новобрачного" занимает место "невеста", и с правой стороны садятся родные "жениха", а с левой стороны "жениха" - родные "невесты", затем почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того, как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.
Непременное дополнение стола - свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные